DORTMUND

DESEMBRE 2018

Cuina al laboratori: Emulsions

Publicat el ·

Elaboració d’all i oli.

Aquesta setmana una tasca feixuga ens esperava a l’optativa. No és gens fàcil elaborar all i oli. Mans al morter, trinxar l’all, remenar a ritme constant, afegir oli poc a poc i una gran dosi de paciència han permès que alguns de nosaltres aconseguíssim una emulsió.

Què hem après? Doncs que una emulsió és una mescla estable i heterogènia de dos líquids que tendeixen a separar-se i que sovint no poden mesclar-se, o sigui són immiscibles entre ells, com l’oli d’oliva i l’aigua. Una substància, la fase dispersa, és dispersada en l’altra, la fase contínua.

Quan aquests dos líquids estan en un mateix recipient, s’anomenen fases. Exemples d’emulsions són la llet, la maionesa i el fluid de tall que s’empra en metal·lúrgia. Les emulsions poden ser col·loïdals o mescles menys estables, com algunes salses per a amanir.

Hem utilitzat el rovell de l’ou com a emulsionant ja que és una substància que ajuda en la formació d’una emulsió.

Resultant un all i oli casolà sense additius alimentaris, ni conservants ni colorants. Molt saludable.

I per acabar… un tastet amb pa.